狭いキッチンで蕎麦を打つ鉄のフライパンで鴨汁を作る前編

2017年8月4日 2025年4月24日 asai

asai

本日は、晩飯に作った鴨汁蕎麦の話題である。
例によって、先日から続いている、鉄のフライパンシリーズである。
のだが、少々毛色が違って、そば打ちの方がメイン。

昆布だしをとる
まずは、鍋に昆布と水を入れて、出汁をとる。
30分は、置いておけとよく書いてあるので、その通りにする。
別に、1時間でも3時間でもいいので、最初にやるべき作業である。

そば粉とつなぎ粉を測る
えーと、いつもの分量でそば粉とつなぎ粉、それに水を用意する。
そば粉は160グラム
つなぎ粉は40グラム
そう、2：8の二八蕎麦である。
全体で、200グラムなので、水は、90グラムを準備する。
水の量は45%で良いとのこと。
これ以外の分量では作ったことがない。多分、大きく外れると失敗すると思われる。

ボールに振るい入れる
そば粉とつなぎ粉を何回かに分けて、振るい入れる。
ちゃんとした「振るい」がないので、こんなやつで粉を振るいにかける。

なんですかねこれ。
振るい入れるのは、大きめのボール。
本当は、そばをこねるようの鉢みたいなやつなのではあるが、うちにはそんなものはないので、大きなボールでやっている。
混ぜる
そば粉とつなぎ粉をよく混ぜる。

水を入れて、混ぜる
えーと、ここがかなり重要っぽい工程になる。
なので、写真を撮っている暇がない。
両手はそば粉だらけになるので、カメラ持ってシャッターを押せない。
そんな関係で、あまり写真はない。申し訳ない。
水90ccを全部入れる。
それで、かき混ぜていく。
手早く。
両手を使って、ニャアーみたいな指の格好にして、やる。
ボールが回ってしまうと良くないので、布巾とかを下に敷いた方が良いであろう。
ひたすら混ぜていくと、こんな感じでまとまってくる。

まとめる
全体に水が回ってくると、勝手に固まってくるので、全体に一つにまとめる。
まとまったら色々こねて、丸くする。
ちゃんとしたそば用の鉢ではないし、スキルもないので、少々こねにくいが、なんとかやる。

ここで、しばらく置いておくとかいう手順もあるみたいではあるが、よくわからないので、手を洗ったら伸ばし作業をしていく。
伸ばし
そばを伸ばす作業には、広い作業場所があった方がいい。でも一般家庭でそんなに広い空間はない。
うちにもそんなスペースはない。
キッチンのこの狭いスペースでそばを広げていくのである。

まずは手で丸く伸ばす
球の状態のそばを手で丸く伸ばす。
下には、それ用のシートを敷いている。
打ち粉も忘れずにする、打ち粉はそば粉でやっている。
打ち粉をケチるとあちこちにくっつくので、バンバン打ち粉をする。

つのを出す
丸いままだと切るときに辛いので、四角くしていく。
「つのだし」という作業になる。
やり方を説明するのではちょっと難しい。
何回かやってみれば、なんとなくわかるでしょう。

のばす
丸いのが四角くなったら、それを伸ばしていく。
上下、左右にのばす。麺棒を使えばそれなりに伸びていく。と思う。
打ち粉をしながらやれば、いい感じで伸びていくかも。
狭いキッチンだと、すぐにいっぱいまで広がってしまう。50cmくらいが限界。
麺棒を二つ使って、一方に巻きつけた状態で、半分くらいそばを伸ばす。
麺棒に巻きつけるのを入れ替えて、反対側も伸ばす。

巻きついている分量を把握していないと苦しいが、なんとなく、キッチンの台の倍くらいまで伸びたら、終了。
折り畳んでいく。
折り畳む時は、麺棒をうまく使ってやる。といってもよくわからないかも知れないが、なんとかやる。
この辺りは、正直まだ開発の余地あり。
あまりにも分厚いと「ぶっとい」そばになってしまうので、極力伸ばす。
それも均等に伸ばすのが良い。
たたむ
切りやすい大きさにたたむ。
たたむ流儀にもいろいろあって、試行錯誤中なのではあるが、打ち粉をした方が良いことはわかった。
なるべく四角く伸ばして、包丁の大きさにあった幅にしてやると、無駄がないし、長いそばになる。
折り曲げたところは切れやすいので、なるべく大きい面積な方がいい。
あまり、うまくないが、折り畳んでみた。

切る
折り畳んだら、切る。
普通の文化包丁を使ってもいいのではあるが、刃渡が長い方がいいし、切り方が異なるので、専用のそば切り包丁の方が全然いい。
普通の包丁でやっていたこともあるが、この「切り」部分では、やっぱり麺切り用の包丁の方が楽。

でもって、切っていくわけではあるが、当て木(コマ？)みたいなものがあった方が楽なのではあるが...
そんなものはない。
代用品として、赤い色のまな板で切っていく。
切り方のコツもあるのではあるが、またの機会にしたい。